Варка при пониженном давлении температура
Привет! Сегодня я Вам расскажу о поварских терминах, которые связаны с тепловой обработкой, т.е. варкой, жаркой, тушением, запеканием и т.д.
Тепловая обработка – она необходима для того, чтобы обеззаразить кулинарную продукцию и улучшить её усвояемость.
Продукты размягчаются, белки денатурируют, крахмал превращается в клейстер, теряют активность антиферменты, погибают вредные бактерии, микроорганизмы и возбудители заболеваний. Из плюсов – образуются новые вкусовые и ароматические вещества, но при тепловой обработке есть потери полезных свойств продукции.
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ
Существуют 3 способа тепловой обработки – варка, жарка и комбинированные.
1. Способы варки
Основной способ – с полным погружением в жидкость. Температура 95-98°С, ускорить варку не возможно, сначала максимальный нагрев, потом минимальный. Также к основному способу варки относится и варка на водяной бане, когда продукт нужно нагреть очень осторожно до 80-85 градусов.
Припускание – с частичным погружением в жидкость. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Продукты на 10-30% погруженных в жидкость, при плотно закрытой крышке.
Паром – атмосферного и повышенного давления, например в пароварке. Приготовление на пару по времени на 50% дольше чем при полном погружении в жидкость.
Варка при повышенной температуре (при повышенном давлении) – например, в скороварке. Температура не должна превышать 130 градусов иначе полезные свойства продукты будут утеряны.
Варка при пониженной температуре (при пониженном давлении) – в вакуум-аппаратах (су-вид). Температура обработки менее 100°С.
Варка в СВЧ – в микроволновке.
2. Способы жарки
Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Жарка на нагретых поверхностях (с небольшим количеством жира или без него) – сковорода наше все! )
Жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре) – соотношение жира к продукту минимум 4:1 и идеально 10:1, связано с температурой масла во время жарки, она падает после погружения продукта и его объема.
Жарка в полуфритюре – это дичь и цыплят жарят в животных жирах, соотношение продукта к жиру 2/1 или 3/1.
В замкнутом пространстве (в жарочных шкафах) – при температуре от 150 до 270°С для равномерности. Корочка образуется медленнее, но прожаривается равномернее. Для корочки кулинарные изделия переворачивают, смазывают сметаной, яйцом или поливают жиром.
Жарка на открытом огне (над горящими углями) – при температуре 180-200°С.
Жарка ИК-нагревом – например режим гриль в духовке – когда зигзагообразная трубка накаляется.
3. Комбинированные способы
Запекание – нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты рыбные, мясные блюда под соусом и т.п.).
Выпекание – нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу, мультиварке или хлебопечке.
Тушение– варка продукта с небольшом количестве воды, бульона, соуса в закрытой посуде с добавлением пассерованных овощей – лука, моркови, приправ, пряностей и специй. Для придания особого вкуса и размягчения более грубых частей мясо предварительно обжаривают, а потом тушат.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ
1. Пассерование– тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Муку можно пассеровать без жира при температуре 150°С.
2. Бланширование(ошпаривание) – кратковременное (1…10 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Например, для удаления привкуса горечи в капусте или для снятия кожицы с овощей.
3. Обжарка – кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
Большое спасибо за уделенное время и интерес к данной теме! Если Вам понравилось, то ставьте лайки и можете подписаться на мой канал. Новые видео и статьи каждую неделю! =)
Источник
Тепловая обработка применяется в кулинарии для большинства продуктов. Целями обработки являются[1]:
- размягчение;
- улучшение вкуса, запаха, внешнего вида;
- обеззараживание.
Способы[править | править код]
Анфимова выделяет следующие способы тепловой обработки[2]:
Основные[править | править код]
- Варка — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается продукт, полностью погружённый в горячую (или кипящую) воду или насыщенную атмосферу водяного пара[3].
- Варка на пару — термическая обработка под воздействием горячего пара, проводится в пароварке, пароконвектомате или паровом шкафу.
- Варка при пониженной температуре, «поширование» — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре менее 95 °C; щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.
- Готовка в вакууме (су-вид) — варка продуктов в воде в вакуумной упаковке при невысокой температуре.
- Варка в автоклаве проводится под избыточным давлением при температуре 110—130 °C. Время приготовления существенно сокращается; бытовой автоклав называется «скороваркой».
- Припускание — недолгая варка в небольшом количестве жидкости (или и вовсе «в собственном соку») в закрытой посуде. Припускание возможно и в жире при невысокой температуре (90-95 °C).
- Жаренье — один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при основном способе жаренья прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой горячего жира.
- Жаренье во фритюре, когда продукт полностью погружён в жир.
- Жаренье в жарочном шкафу с малым количеством жира при температуре 150—270°С.
- Жаренье на открытом огне — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности.
- Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён).
- Обжаривание — один из видов жаренья, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте. Часто проводится после низкотемпературной процедуры: варки или су-вида.
- Выпекание — жаренье мучных продуктов в варочном шкафу.
- Горячее копчение — термическая обработка продукта горячим дымом.
Комбинированные[править | править код]
- тушение — припускание уже обжаренного продукта в бульоне или соусе с добавлением приправ и специй.
- томление — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или даже — медленном остывании уже готового блюда.
- конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при температуре около 100 °C; часто используется во французской кухне.
- запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу. Производится при высокой температуре (240—250 °C)до готовности или образования корочки. Обычно запекаются предварительно обработанные (варёные, припущенные или обжаренные) продукты, но можно запекать и сырые: яйца, творог, рыбу.
- Варка с обжаркой применяется в случае очень нежных продуктов (которые не удаётся поджарить напрямую) или, наоборот, очень грубых, которые не успевают размягчиться при жарке, а также в диетическом питании.
- Брезирование — припускание предварительно обжаренного продукта в бульоне или жире.
Вспомогательные[править | править код]
- Бланширование — кратковременное ошпаривание кипятком. Применяется для упрощения дальнейшей обработки, уменьшения потемнения, удаления горького привкуса.
- Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце — льезон или бризоль).
- Пассерование — медленное обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ без образования корочки.
- Опалывание — удаление шерсти и волосков с тушек животных и субпродуктов.
- Термостатирование — поддержание температуры перед раздачей или во время перевозки.
- Фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и для улучшения вкуса блюда, и для эффектности подачи блюда.
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Анфимова Н. А. Кулинария. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 352 с. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
Источник
Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры lOO^C или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют нашштные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.
Варка основным способомпроизводится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы варе” ного продукта.
Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101—102°С).
Варка при пониженной температуре.При этом способе применяют во-дяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Используют, когда варка должна вестись без кипения при температуре яе выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).
Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении.Эти способы позволяют ускорить процесс варки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку при температуре ниже 100°С с сохранением пищевой ценности продукта. Способы применяют при промышленной обработке продуктов.
Варка на пару.Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества иформу. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.
Припускание.Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этомспособе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чемпри варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют дляприготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.
На продукты, полученные после припускания похожи продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах (микроволновых печах), в которых нет теплоносителя, а электрическая энергия преобразуется в тепловую, тепло возникает внутри продукта. Продолжительность приготовления продукта, зависящая от мощности аппарата, сокращается в 4-10 раз, т. к. высокая температура создается по всей массе продукта, а не только на поверхности, где она даже ниже из-за потерь тепла в окружающую среду, благодаря чему и не образуется поджаристая корочка. СВЧ-нагрев используют при приготовлении вторых блюд, разогреве замороженных блюд, размягчении таких продуктов, как сухие бобовые, сухие и свежие фрукты, затвердевший жженый сахар, сливочное масло, мороженое, шоколад, подсушивании орехов, зелени, хлеба, полумягкого сыра, растворении желатина, расстойки теста.
В СВЧ-аппаратах используют посуду из фарфора, жаропрочного стекла, изготовленную без добавления металла, пластиковую, бумажную, Деревянную, а также специальные прочные перевязанные пакеты с небольшими отверстиями. Использовать металлическую посуду в микроволновых аппаратах нельзя. Перед приготовлением блюд посуду без кры-
шек накрывают прозрачной пленкой с проколами для свободного выхода пара или прозрачными пластиковыми колпаками, что предохраняет про, I дукты от высыхания, уменьшает время приготовления и сохраняет в чистоте СВЧ-аппарат. Для приготовления пищи в этих условиях требуется меньше жидкости и приправ.
Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.
Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жа-рочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.
Существуют следующие способы жарки.
Жарка основным способом.Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 13О-15О°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием.
Жарка в жарочном шкафу.При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.
Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют выпечкой.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре).Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в элек-трофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопроводности и частично конвекцией.
Продукты можно жарить в полуфритюре, погружая в жир на 1/2 объема, затем дожарить в жарочном шкафу.
Жаркабез жира(без смазывания жарочной поверхности жиром) применяется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир для жарки выпрессовывается из теста) или при использовании посудь1 из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.
■
Жарка на открытом огне. Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями, на смазанной решетке или на металлических шпаж-каХ, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением теп-ла от спиралей, горелок, кварцевых ламп или древесного угля.
Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев)производится в электрогриле путем действия на продукт электронагревательных элементов инфракрасного излучения. При этом тепло глубоко проникает в продукт, сокращая время жарки и повышая сочность продукта. Однако на поверхности образуется поджаристая корочка.
§2. КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.
Тушение — это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особе го вкуса.
Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.
Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.
Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
§ 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование.
Пассерование —обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, Шомат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).
Пассерованные овоЩи, томатное пЮре и мУкУ использую для „Ри. готовления супов, соусов и различных вторых блюд.
Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления при-вкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.
Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.
Источник
Температурные режимы варки как технологического процесса
Скорость прогревания продуктов в процессе варки зависит от теплофизических свойств греющей среды и обрабатываемого продукта.
Варка состоит из двух стадий: нагревания жидкой среды до температуры кипения, когда температура в каждой точке аппарата и среды изменяется во времени (нестационарный режим), и собственно варки при кипении, когда температура в упомянутых точках не изменяется во времени (стационарный режим). При этом для максимально быстрого доведения жидкой среды до кипения необходим сильный нагрев аппарата, а для собственно варки, т.е. доведения продуктов до готовности, наоборот, слабый нагрев, обеспечивающий получение так называемого тихого кипения, так как интенсивное кипение вызывает эмульгирование жиров и помутнение бульонов.
При интенсивном кипении происходит перемещение частиц жидкости, обусловленное парообразованием, тогда как при «тихом кипении» парообразование практически не влияет на перемещение частиц жидкости и последние двигаются в основном вследствие наличия разности плотности самой жидкости. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, увеличиваются потери ароматических веществ и витаминов и т.д.
Доведение же до готовности различных каш, макарон и других консистентных блюд происходит за счет аккумулированного тепла, для чего за 15-20 мин до окончания варки отключают и слабый нагрев.
Изменение режима тепловой обработки (сильный, слабый и аккумуляционный нагревы) содержимого варочного сосуда в процессе варки различных блюд графически представлено на рис. 1. После доведения жидкой среды до кипения и закладки продуктов температура ее снижается. После вторичного закипания нагревательный элемент переключают на слабый нагрев («тихое кипение»), а за 10-15 мин до окончания варки полностью отключают. Содержимое варочного сосуда доводится до полной готовности за счет тепла, аккумулированного аппаратом.
После этого температура содержимого в варочном сосуде снижается. Это снижение характеризуется скоростью охлаждения в°С/ч. Наилучший эффект по экспериментальным данным в процессе приготовления блюд получается при скорости охлаждения, равной 2°С/ч, и при термическом сопротивлении слоя изоляции котла примерно 0,19 м*°С / Вт.
Инерционные свойства пищевых продуктов, изоляции и др. характеризуются коэффициентом температуропроводности а; при прочих равных условиях быстрее нагреется или охладится то тело, которое обладает большим коэффициентом температуропроводности. Значение а для пищевых продуктов колеблется в пределах (0,5-3,0) * 103 (м2/с). Коэффициент температуропроводности а определяется из соотношения:
а = л / (с * с),
где л – коэффициент теплопроводности, Вт/ (м°С);
с – теплоемкость, кДж/(кг°С).
Варка пищевых продуктов осуществляется как при атмосферном, так и при повышенном давлении. Варку продуктов при нормальном атмосферном давлении производят в негерметизированных сосудах (пищеварочные котлы), при этом температура кипения жидкой среды близка к 100°С. Пары кипения, образующиеся в процессе варки, направляются из сосудов непосредственно в помещение или в специальный пароотвод.
Варку продуктов при повышенном давлении осуществляют в герметически закрытых сосудах-автоклавах и других компрессионных аппаратах. Их применяют для интенсификации процесса приготовления пищи (варка каш, бобовых и др.), а также для выварки костей при приготовлении костного или мясокостного бульонов. Внутри автоклава избыточное давление достигает 200 кПа; при этом температура кипения жидкой среды составляет 133°С.
Рис. 1. Изменение режима тепловой обработки содержимого варочного сосуда в процессе варки овощей, бульонов, супов и т.д.: А – включение сильного нагрева; АВ – доведение жидкой среды (воды, бульона, молока) до кипения при сильном нагреве; В-момент закипания и момент загрузки продуктов в кипящую жидкость; ВС – доведение содержимого сосуда до кипения после закладки продуктов при сильном нагреве; С – переключение на слабый нагрев («тихое кипение»); D – отключение нагревательного элемента за 10-15 мин до окончания варки; DE – доведение содержимого сосуда до кулинарной готовности за счет аккумулированного тепла; Е – момент достижения продуктом готовности (окончание тепловой обработки, выгрузка продукта из сосуда)
Для увеличения в жидкой среде концентрации сухих веществ (при приготовлении концентрированных соусов, бульонов и т.п.) используют процесс выпаривания – удаления воды из продукта. При этом необходимо учитывать состав продукта и те изменения, которые может вызвать в нем тепловая обработка. Под воздействием высоких температур особенно резким изменениям подвергаются белки, поэтому выпаривать воду из продуктов, богатых белками, приходится при температурах, значительно ниже 100°. В этих условиях процесс необходимо вести в замкнутом сосуде при пониженном давлении, которое поддерживается особыми устройствами.
Сосуды, работающие при пониженном давлении, называются вакуум-аппаратами. Последние полностью сохраняют пищевые свойства продукта и ускоряют процесс выпаривания. Например, при нормальном атмосферном давлении с 1 мг поверхности нагрева в течение одного часа выпаривается 5 кг воды, при тех же условиях нагрева при абсолютном давлении в вакуум-аппарате 148 мм рт. ст. (20 кПа) и температуре кипения 60,8°С – 25,7 кг, т.е. процесс протекает в пять раз интенсивнее. Температура кипения жидкой среды в вакуум-аппарате также определяется по абсолютному давлению в нем.
На продукты с небольшим содержанием белка пониженное давление оказывает менее существенное влияние. При варке таких продуктов воду можно выпаривать в обычных пищеварочных котлах с вытяжными вентиляционными зонтами.
Но необходимо строго выдерживать продолжительность проведения технологического процесса, так как разрушение витаминов происходит прямо пропорционально длительности процесса.
Источник